Mazowsze | Śląsk | Pomorze | Wielkopolska | Podkarpacie | Malopolska | Kujawy | Ziemia Lubuska | Lubelskie | Warmia i Mazury | Podlesie | Łódzkie | Świętokrzyskie
O tajnikach warzenia - wywiad z Mistrzem Polski Piwowarem Janem Krysiakiem
Jan Krysiak warzy najlepsze domowe piwo w Polsce. Co więcej, w tym roku można go nawet tytułować Gwiazdą Piwowarstwa Domowego na... Słowacji, choć mieszka w Chorzowie i właśnie tutaj ze słodu, chmielu, wody i drożdży przygotowuje trunki, które zachwycają najwybredniejsze, bo sędziowskie, podniebienia.
Fot. Archiwum Jana Krysiaka
Koźlak dubeltowy przygotowany przez chorzowianina Jana Krysiaka zdobył tytuł Grand Championa na tegorocznym VII Konkursie Piw Domowych w Żywcu. Międzynarodowe jury wybrało ten trunek spośród 134 przygotowanych przez 61 domowych piwowarów. Za warzenie piwa w domu bierze się coraz więcej jego amatorów, o tajnikach tej procedury rozmawiamy z Janem Krysiakiem.
Skąd pomysł na własny domowy browar?
Ponad trzy lata temu przeczytałem w gazecie wywiad z piwowarem domowym Leszkiem Piątkowskim, potem zajrzałem do internetu na stronę browamator.pl i z niej głównie czerpałem wiedzę o tym, jak się za to zabrać. Wiele porad uzyskałem później z piwo.org, gdzie na forum udzielają się doświadczeni piwowarzy domowi.
Co to był za smak - tego pierwszego uwarzonego przez siebie piwa?
Inny… Dla mnie to jest po prostu prawdziwe piwo, niefiltrowane, naturalnie gazowane, dzięki temu że drożdże przerabiają glukozę, którą stosuję do refermentacji.
Jak wygląda takie warzenie w domu?
Składniki to woda i różne rodzaje słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży. Do piw pszenicznych dodaje się słód pszeniczny. Potrzebne są: duży, 30-litrowy gar, dobry termometr, śrutownik, w którym rozdrabnia się ziarna słodu, fermentatory, butelki, kapslownica, kapsle - wszystkie te rzeczy można kupić przez Internet. Jedna warka to około 20 litrów. Samo warzenie w różnych temperaturach z zacieraniem, filtracją, wysładzaniem trwa około czterech, pięciu godzin. Potem ta tzw. brzeczka fermentuje - w zależności od rodzaju drożdży od trzech dni do miesiąca. Mamy dwa rodzaje fermentacji: fermentację górną, którą prowadzimy w temperaturze od 18 do 24 stopni, powstają z niej m.in. pszeniczne, stouty. Dolna fermentacja trwa dłużej, temperatura musi wynosić od 8 do 12 stopni, w ten sposób wytwarza się lagery, pilsy, koźlaki. Kolejny etap po fermentacji burzliwej to dekantacja – zlewa się piwo znad osadu drożdży do nowego pojemnika. Potem zostawiamy jeszcze na dwa tygodnie na czas tzw. fermentacji cichej, by się sklarowało. Ponownie zlewamy piwo znad osadu, dodajemy np. glukozę i butelkujemy. Żeby dobrze się nagazowało musi postać co najmniej 3 tygodnie. Niektóre piwa dojrzewają o wiele dłużej, więc jeżeli chcemy pić naprawdę dobre piwo, musimy się uzbroić w cierpliwość.
Jak często Pan się do tego zabiera?
Czasem robię trzy warki w tygodniu, czasem jedną na miesiąc. W sumie zajmuję się tym tylko jesienią, zimą i wczesną wiosną, kiedy jest chłodno, bo lubię piwa dolnej fermentacji. Robię wtedy zapasy na całe lato.
Żeby zrobić najlepsze piwo, pewnie, tak jak w kuchni, bazuje się na starych recepturach, ale trzeba też wyczuć, czego, ile i kiedy dodać. Gotuje Pan równie chętnie?
Niekoniecznie, ale za to sam robię wędliny, korzystając ze strony wedlinydomowe.pl. gdzie można znaleźć wiele różnych przepisów, pomoc i porady forumowiczów. Natomiast smak piwa w dużym stopniu zależy od temperatur zacierania, rodzajów użytego słodu, piwnych „przypraw”: np. chmiel goryczkowy dodaje goryczki, chmiel aromatyczny aromatu. Piwo, które wygrało w konkursie w Żywcu, Koźlak dubeltowy, to piwo mocne, ciemnozłote, o bardzo silnej słodowości, mało chmielone. Fermentacja burzliwa trwała przez cały miesiąc. Doppelbock – Koźlak dubeltowy warzony jest od wieków, pierwsi byli mnisi zgromadzenia Św. Franciszka z Paula w Monachium, którzy przygotowywali go na okres postu.
Jakie piwo lubi Pan najbardziej, prócz tego, że własnej produkcji?
Właśnie mocne słodowe, lagery, portery, koźlaki. Choć i jasne pilsy równie chętnie piję i warzę. Niektórzy robią piwa smakowe. Każdy warzy takie piwo, jakie lubi i na tym polega cała radość. Tylko rodzina się denerwuje, gdy wyjeżdżamy poza dom, że już innego piwa wypić nie potrafią (śmiech), syn nawet do pubu już nie chce chodzić.
Pod wrażeniem Pana wyrobów są też piwni profesjonaliści. Ile nagród ma Pan już na koncie?
Przed dwoma laty mój koźlak zdobył w Żywcu drugą nagrodę, rok temu wyróżniono tam Piwo Marcowe i Portera Bałtyckiego, którego nazwałem Porterem Chorzowskim. Miałem też nagrody w Krakowie i na Słowacji - w tym roku mam nawet prawo do tytułu Gwiazdy Piwowarstwa Domowego na Słowacji (śmiech).
O biznesie jednak tu nie może być mowy.
O to bardzo trudno, bo procedury prawne są bardzo skomplikowane, ułatwienia ostatnio wprowadzono tylko dla winiarzy, ale tylko na papierze bo w ustawie jest wiele niedomówień i błędów. Ale może kiedyś, jeśli prawo się zmieni, założę własny mini-browar restauracyjny.
Wielu jest takich pasjonatów jak Pan?
W konkursie w Żywcu udział wzięło 61 piwowarów, tu w regionie znam osobiście trzech z Siemianowic Śląskich, Katowic oraz kolegę „Pierona” z Rudy Śląskiej, który w zeszłym roku zdobył również dwie nagrody w konkursie w Żywcu. Duża grupa amatorów domowego piwa jest we Wrocławiu, działają bardzo prężnie, organizują corocznie Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie.
To na koniec – jak serwuje Pan swoje piwo?
Zawsze dobrze schłodzone.
Skąd pomysł na własny domowy browar?
Ponad trzy lata temu przeczytałem w gazecie wywiad z piwowarem domowym Leszkiem Piątkowskim, potem zajrzałem do internetu na stronę browamator.pl i z niej głównie czerpałem wiedzę o tym, jak się za to zabrać. Wiele porad uzyskałem później z piwo.org, gdzie na forum udzielają się doświadczeni piwowarzy domowi.
Co to był za smak - tego pierwszego uwarzonego przez siebie piwa?
Inny… Dla mnie to jest po prostu prawdziwe piwo, niefiltrowane, naturalnie gazowane, dzięki temu że drożdże przerabiają glukozę, którą stosuję do refermentacji.
Jak wygląda takie warzenie w domu?
Składniki to woda i różne rodzaje słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży. Do piw pszenicznych dodaje się słód pszeniczny. Potrzebne są: duży, 30-litrowy gar, dobry termometr, śrutownik, w którym rozdrabnia się ziarna słodu, fermentatory, butelki, kapslownica, kapsle - wszystkie te rzeczy można kupić przez Internet. Jedna warka to około 20 litrów. Samo warzenie w różnych temperaturach z zacieraniem, filtracją, wysładzaniem trwa około czterech, pięciu godzin. Potem ta tzw. brzeczka fermentuje - w zależności od rodzaju drożdży od trzech dni do miesiąca. Mamy dwa rodzaje fermentacji: fermentację górną, którą prowadzimy w temperaturze od 18 do 24 stopni, powstają z niej m.in. pszeniczne, stouty. Dolna fermentacja trwa dłużej, temperatura musi wynosić od 8 do 12 stopni, w ten sposób wytwarza się lagery, pilsy, koźlaki. Kolejny etap po fermentacji burzliwej to dekantacja – zlewa się piwo znad osadu drożdży do nowego pojemnika. Potem zostawiamy jeszcze na dwa tygodnie na czas tzw. fermentacji cichej, by się sklarowało. Ponownie zlewamy piwo znad osadu, dodajemy np. glukozę i butelkujemy. Żeby dobrze się nagazowało musi postać co najmniej 3 tygodnie. Niektóre piwa dojrzewają o wiele dłużej, więc jeżeli chcemy pić naprawdę dobre piwo, musimy się uzbroić w cierpliwość.
Jak często Pan się do tego zabiera?
Czasem robię trzy warki w tygodniu, czasem jedną na miesiąc. W sumie zajmuję się tym tylko jesienią, zimą i wczesną wiosną, kiedy jest chłodno, bo lubię piwa dolnej fermentacji. Robię wtedy zapasy na całe lato.
Żeby zrobić najlepsze piwo, pewnie, tak jak w kuchni, bazuje się na starych recepturach, ale trzeba też wyczuć, czego, ile i kiedy dodać. Gotuje Pan równie chętnie?
Niekoniecznie, ale za to sam robię wędliny, korzystając ze strony wedlinydomowe.pl. gdzie można znaleźć wiele różnych przepisów, pomoc i porady forumowiczów. Natomiast smak piwa w dużym stopniu zależy od temperatur zacierania, rodzajów użytego słodu, piwnych „przypraw”: np. chmiel goryczkowy dodaje goryczki, chmiel aromatyczny aromatu. Piwo, które wygrało w konkursie w Żywcu, Koźlak dubeltowy, to piwo mocne, ciemnozłote, o bardzo silnej słodowości, mało chmielone. Fermentacja burzliwa trwała przez cały miesiąc. Doppelbock – Koźlak dubeltowy warzony jest od wieków, pierwsi byli mnisi zgromadzenia Św. Franciszka z Paula w Monachium, którzy przygotowywali go na okres postu.
Jakie piwo lubi Pan najbardziej, prócz tego, że własnej produkcji?
Właśnie mocne słodowe, lagery, portery, koźlaki. Choć i jasne pilsy równie chętnie piję i warzę. Niektórzy robią piwa smakowe. Każdy warzy takie piwo, jakie lubi i na tym polega cała radość. Tylko rodzina się denerwuje, gdy wyjeżdżamy poza dom, że już innego piwa wypić nie potrafią (śmiech), syn nawet do pubu już nie chce chodzić.
Pod wrażeniem Pana wyrobów są też piwni profesjonaliści. Ile nagród ma Pan już na koncie?
Przed dwoma laty mój koźlak zdobył w Żywcu drugą nagrodę, rok temu wyróżniono tam Piwo Marcowe i Portera Bałtyckiego, którego nazwałem Porterem Chorzowskim. Miałem też nagrody w Krakowie i na Słowacji - w tym roku mam nawet prawo do tytułu Gwiazdy Piwowarstwa Domowego na Słowacji (śmiech).
O biznesie jednak tu nie może być mowy.
O to bardzo trudno, bo procedury prawne są bardzo skomplikowane, ułatwienia ostatnio wprowadzono tylko dla winiarzy, ale tylko na papierze bo w ustawie jest wiele niedomówień i błędów. Ale może kiedyś, jeśli prawo się zmieni, założę własny mini-browar restauracyjny.
Wielu jest takich pasjonatów jak Pan?
W konkursie w Żywcu udział wzięło 61 piwowarów, tu w regionie znam osobiście trzech z Siemianowic Śląskich, Katowic oraz kolegę „Pierona” z Rudy Śląskiej, który w zeszłym roku zdobył również dwie nagrody w konkursie w Żywcu. Duża grupa amatorów domowego piwa jest we Wrocławiu, działają bardzo prężnie, organizują corocznie Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie.
To na koniec – jak serwuje Pan swoje piwo?
Zawsze dobrze schłodzone.